‘フランス料理’というと、敷居が高く、高級なイメージが強いのは私だけではないだろう。「フランス料理＝コース料理、とか、特別な日、と言うイメージから、アラカルトで頼んでみんなでシェアしながら愉しめる、新しい形を創りたいと思っていました」と佐山直嗣氏は言う。フランスの各土地に根付いた郷土料理の味付けには忠実に、フランス料理文化を仙台に広める一端となるために、日本に根付く居酒屋スタイルと融合させた。
佐山氏はサラリーマンを辞め仙台のフランス料理の第一人者である「もんこぱん　あづまや」の澤部義次氏に師事。29歳までの5年間、澤部氏の元でフランス料理の基礎を教わった。料理の世界に入ったのは初めてだったが、見るものすべてが新鮮で刺激的で、面白いようにのめり込んでいった。一度も料理の道に入ったことを苦に思ったことはなかったという。その後、澤部氏の紹介のもと、渡仏。「ビストロノミ（ガストロノミ同様味も技術も美食業態だが大衆的）」の先駆者である、フィリップ・ドゥラクルセル氏に師事、その後、MOFファイナリストで世界大会に2度優勝経験のあるジャッキー・シエグラー氏のもとでアルザススタイルのシャルキュトリーの技術を学んだ。住み込みで生活を共にさせてもらっていたおかげで、料理だけにとどまらずフランスの伝統、文化、生活、等あらゆる面に興味を持ち、知ることができた。
その3年後、「ル・プレヴェール東京（フィリップ・ドゥラクルセル氏がオーナーを務めるビストロノミ―）」が出店することをきっかけに副料理長として帰国。
そこで、あてはなかったが「ル・プレヴェール東京」を退社し、総料理長を経験できる新たな店舗を探し、前職であるプロダクトオブタイムグループ「WINE＆Belgian　Beer　Hemelミヤマス」「クラフト麦酒ビストロCRAFTSMAN」「BISTRO＆BELGIAN　BEER　in　De　Bourgondische　Hemel」の統括として活躍することとなった。プロダクトオブタイムグループでは人生や仕事に対する価値観に共感し、人財や数字等、経営に関しても学ばせてもらった。
2014年8月、独立する為地元仙台に帰る際、プロダクトオブタイムグループを退社。しかし偶然にも「クラフトマン仙台」の出店が同時期に重なり、立ち上げをサポートすることとなる。
既に個人事業主として開業していたが、引き続きメニューの監修をしながら、独立へ向けて活動し着々と準備を進め、2015年9月16日、晴れて「Au Belier(オ ベリエ）」を開店させるに至った。
「Au Belier(オ ベリエ）」は、レトロな空気を漂わす一番町1丁目の路地にある。品を感じさせる外観に尻込みしないでもないが、窓からは店内が垣間見えるため安心して中に入ることができる。カウンター3席、テーブル20席の小さな店だが、ゆとりのある設計のため、窮屈さは感じない。メニューは基本的にすべてアラカルト（ランチメニューではコースも有）で、その日仕入れた野菜や魚をおすすめメニューで提供する等、フランス料理の壁をやぶり日本に根付いた提供の仕方となっている。やはり、どうしても食べていただきたいのはシャルキュトリーの数々。常時20種類以上を用意している。「シャルキュトリー6種類盛り合わせ（850円）」は佐山氏の渾身の技術を一皿に乗せた芸術作品だ。
その他にも「仙台牛ばら肉の赤ワイン煮込み（3,200円）」は、2週間を費やし凝縮させたドミグラスソースを味わえる逸品。アルザス地方やロワール地方のメニューに合わせていただけるワインも多彩にセレクトされているため、会話を楽しみながらフランスに想いを馳せて愉しむことができそうだ。
「店舗展開をする、という考えは今のところはありません。ただ、フランスでは当たり前になっている、シャルキュトリーのテイクアウト等もできたら面白いと考えています」と佐山氏。フランス料理の文化、技術を愛し学び受け継いだからこそ言える言葉には自信が溢れている。
「Au Belier(オ ベリエ）」佐山氏が、日本のフランス料理の概念を変え、仙台フレンチ史に名を残す日はそう遠くないだろう。

（取材＝澤田てい子）

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